Gastrobotánica Vega Baja - Gastrobotánica Orihuela | Provincia de Alicante



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Descripción

Entre las virtudes que posee la provincia de Alicante, de la cual es parte la Comarca de la Vega Baja, y la ciudad de Orihuela, es el desarrollo de la gastronomía y de las cocina de cada uno de los restaurantes, bares de tapas y diferentes establecimientos de restauración para ofrecer novedades e innovaciones fuera de los que es la comida típica y los platos típicos, siendo de destacar en nuestra zona el tema de la gastrobotánica.

¿Qué es la gastrobotánica?

Últimamente se habla mucho de la gastrobotánica. En su definición más escueta, la gastrobotánica es la investigación de nuevas especies, el rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal, y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en cocina.

Nuestra filosofía de trabajo se basa en recuperar e incorporar a la cocina productos vegetales olvidados, desconocidos o ignorados, que tengan mucha personalidad.

Productos que aporten a la gastronomía un valor añadido, que sean de nuestro entorno, que hayan sido cultivados por nuestros antepasados o que sean el resultado de nuestra curiosidad y afán por saber y por aprender de la naturaleza aquellos secretos que todavía oculta y, desde nuestro modesto rincón, descubriéndolos podemos contribuir al gran disfrute que puede suponer el momento de la comida.

La península ibérica es un lugar con unas características geográficas muy particulares, que han propiciado la generación de multitud de especies y variedades vegetales interesantes. Además, el hecho de que este terreno haya sido conquistado y reconquistado por tantas culturas, ha aportado un sinfín de otras variedades de plantas y frutos que estas culturas dejaron a su paso en nuestra tierra.

Con estos antecedentes nos parece que vivimos sobre un auténtico tesoro por descubrir, pero es muy importante centrarnos en cuáles son nuestros objetivos, pués nos adentramos en un mundo de infinitas posibilidades en la que nos podemos perder.

¿Cómo nos planteamos nuestro trabajo?

En primer lugar nos centramos en nuestro entorno más inmediato. Vivimos en un enclave (provincia de Alicante) que aunque sea el desierto de Europa por la escasez de lluvias, también tiene un clima muy benigno, lo cuál nos permite encontrar multitud de especies vegetales que pueden vivir prácticamente todo el año.

Apostamos por la diversidad de la naturaleza vegetal. Aquellas familias de plantas que se cultivan en nuestro entorno, bien de manera natural silvestre o bien como herencia de nuestros antepasados (cítricos o dátiles) tienen una gran variabilidad genética (diversidad de formas tamaños colores aromas, sabores…), circunstancia que aprovechamos doblemente: primero en beneficio de la gastronomía, pero de forma paralela pensamos que conseguiremos contribuir a protección de nuestras variedades vegetales (Informe FAO 2007 de la pérdida del 70 % de variedades vegetales cultivadas en España en el último siglo).

Dado que nuestro origen profesional está en un vivero de plantas ornamentales (Viveros Huerto de Elche -antes Huerto del Cura-), nuestro punto de partida es muy ventajoso.

Accedemos a variedades vegetales que están fuera de los circuitos tradicionales agronómicos, tenemos una panorámica mas amplia de las familias de plantas y, sobre todo, contamos con los medios profesionales para ponernos manos a la obra a la hora de cultivar.

Centramos nuestro trabajo sobre estas tres líneas :

Dátiles frescos, producidos por nuestras palmeras seleccionadas (ya que solo un 4% de las hembras dan un dátil comestible). Al estar ubicadas en el paralelo 38º N, estas palmeras producen los dátiles con retraso respecto a las de África. Llegamos al otoño, de manera que son los únicos dátiles en el mundo que se pueden consumir en fresco en esta estación.

Cítricos desconocidos: trabajamos con 10 variedades de cítricos que producimos nosotros y que son desconocidas para el consumidor porque o bien se han perdido por su escaso interés comercial, o bien porque nunca antes se han utilizado. Seguimos buscando variedades nuevas que aporten aromas o sabores distintos: Limequat, Calamondín, Mano de buda, Caviar cítrico, Dragonfly, Limón pera, Cidras…

Verduras del desierto: producimos plantas silvestres (algunos las consideran malas hierbas) que son comestibles y que tienen mucha personalidad en cocina. Por lo general son plantas crasas (carnosas) que crecen de forma natural en nuestro entorno semidesértico pero nosotros las “domesticamos” y cultivamos con esmero, para que lleguen hasta la cocina: Alga de tierra, Lechuga glacial, Anémonas de tierra, Algazul…

Frutas del desierto: las Carisas o ciruelas de natal son unas bayas producidas por un arbusto espinoso desértico oriundo de Sudáfrica (Carissa grandiflora). Las Fresas del desierto, por otra parte, son unos frutillos pequeños rojos que tienen aroma a jazmín, producidos por la Murrayapaniculata.

Sobre el autor o inventor de la gastrobotánica

Santiago Orts, junto al Cocinero Rodrigo de la Calle, son los inventores de la Gastrobotánica; el primero como botánico en sus propios viveros del Huerto del Cura y el segundo como cocinero e investigador de la utilización de estos productos en la alta cocina.

Pero seguro que muchos han oído hablar de ellos en foros gastronómicos, congresos culinarios e, incluso, en revistas de tendencias.

Lo que comenzó como una conversación entre amigos para probar si los dátiles frescos de uno podían utilizarse en los platos del otro se ha convertido en una de las corrientes gastronómicas más innovadoras y premiadas de los últimos años.

En 2006 le ponen nombre, pero sin ningún tipo de objetivo. Únicamente, por poner nombre a aquello que estában haciendo. Y surgió “gastrobotánica” porque auna las tareas de ambos”.

Y menos mal que lo suyo era una idea sin pretensiones. La locura de estos dos apasionados por el mundo vegetal les ha hecho merecedores de galardones como el de Cocinero Revelación 2009 en Madrid Fusión o el de Chef de L’avenir en 2011 (a De la Calle) o del Premio Nacional de Gastronomia 2011 a Orts. ¿El último? La estrella Michelin que brilla desde hace unos días en el restaurante de Aranjuez del chef madrileño. Y lo que queda por venir. Están trabajando con tres nuevos cítricos y dos verduras del desierto, más otros tantos derivados de productos como los dátiles o el tomate según Orts.

Todo empezó con el dátil fresco

La historia de la gastrobotánica comienza hace once años en el hotel Milenio, de Elche (Alicante), propiedad de la familia de Orts. Un joven cocinero de Madrid, llamado Rodrigo, entra a formar parte del staff de su restaurante y, poco después, se hace con las riendas de su cocina.

Conocí a Santiago porque era el hijo del propietario. Y un día, al poco de quedarme como jefe de cocina, se presentó allí con un puñado de dátiles, cultivados por Huerto de Elche, otra de las empresas familiares”. Orts le contó a De la Calle cuál era su intención: poner en el mercado los dátiles frescos y potenciar su aplicación culinaria. Y el cocinero se puso manos a la obra.

“Los dátiles están en Elche desde hace 1.200 años, pero a nadie se le había ocurrido aplicarlos en la cocina. A Rodrigo le gustaron y empezó a hacer infusiones con ellos (a las que luego bautizaría como “leche de dátil”), a cocinarlos a la brasa…”

Pero pronto, la temporada de los dátiles terminó (sólo dura tres meses) y tocaba pensar en otra cosa. Fue entonces cuando llegaron los cítricos, las verduras del desierto y algunos otros productos que hoy son una realidad en el mercado.

Pero De la Calle decidió que era hora de marcharse de Elche. Se veía demasiado joven para estar de jefe de cocina con 24 años y sentía que tenía que seguir aprendiendo. Así que se marchó de allí y fue al “Mugaritz”; de allí, a “Martín Berasategui”, al obrador de Paco Torreblanca, a “Quique Dacosta Restaurante”… y volví con Berasategui.

Mientras, la gastrobotánica seguía creciendo. Al tiempo que Orts continuaba investigando en su laboratorio vegetal y cultivaba nuevas variedades en el campo de Elche, De la Calle aprovechaba sus vacaciones y sus días libres para volver allí y aplicar todo lo que había aprendido para elaborar platos que incorporaran estos nuevos ingredientes.

Poco después, el cocinero pensó que su periplo culinario había llegado a su fin y abrió su propio restaurante normal en Aranjuez, pero decidió crear un menú en el que utilizara los productos de Santiago. Y lo llame “menú Gastrobotánica”.

Sin embargo, la acogida de sus clientes no fue, ni mucho menos, calurosa. Lo que por entonces no sabían ni él ni Orts es que la visita del crítico gastronómico José Carlos Capel cambiaría todo por completo. Estuvo un día a comer, le encantó y nos nominó para restaurante revelación.

Una realidad gastronómica…

La historia a la que se refiere De la Calle es la de su incesable recorrido con Orts por congresos y foros gastronómicos, los premios y reconocimientos del público y la profesión… Y la de haber encontrado su propio estilo.

Al cocinero le gusta ver que la gente, cuando va a su restaurante prueba productos nuevos que, a su vez, son registros nuevos para el paladar. Con la gastrobotánica, nos hemos convertido en los primeros que trabajan con estos productos y ése, precisamente, es el valor que tiene nuestra cocina.

Ese estilo propio se materializa en platos como el “arroz con verduras del desierto, ortiguilla de mar y cornifole”, la “ostra atemperada con gelée de hongos y caviar cítrico” o el particular “líquen”. Éstas son algunas de las creaciones que componen su menú “Verde” y “Gastrobotánica”, que cambia sus propuestas unas 8 veces al año, en función del ritmo que marca la propia naturaleza.

Todos –unidos al arduo trabajo que desarrolla su equipo de sala- han permitido que “Rodrigo de la Calle” se hiciera con su primera estrella Michelin el pasado 24 de noviembre, un reconocimiento para el que ya había sido nominado en la edición anterior de la guía roja.

Su estrella no sólo consolida una propuesta gastronómica, sino que supone un buen empujón a nivel empresarial. Se calcula que una estrella Michelin puede aumentar hasta en un 25% el volumen de trabajo del restaurante que la recibe. Bueno los fines de semana; hay tortas para lograr una mesa.

En el plano “botánico” de toda esta historia, la división alimenticia de “Viveros Huerto de Elche” (la compañía de Orts, dedicada originariamente a las plantas ornamentales) empieza a coger cuerpo. En la actualidad comercializa 40 productos, entre frescos y derivados, como el limequat, la mano de Buda, la carisa o la lechuga del desierto. Todos ellos se venden en 3 países (España, Alemania, Francia y puede que, próximamente, Holanda) y pueden encontrarse en mesas como las de “Martín Berasategui”, “El Celler de Can Roca” o “Kabuki”. “El Bulli también compraba, hasta que cerró”.

Su producto estrella es el caviar cítrico, un producto originario de Australia , que ha cautivado a muchos de los clientes de la empresa alicantina. “Es muy versátil, igual vale para un plato que para ponerlo en un gin tonic.

De la misma manera que hay que luchar para que la gente pruebe el dátil fresco, el caviar cítrico entra por la vista.

Por el momento, la “gastrobotánica” copa el 100% de la producción de la división de alimentación de la compañía, aunque su facturación sólo representa entre el 2 y 3% del total. Para mejorar esta cifra, Orts y su equipo han comenzado a incluir en su catálogo otros productos propios del campo de Elche, como las naranjas, los limones, las limas, las granadas, los melones y las brevas. Productos de andar por casa, pero de alta calidad.

La gastrobotánica es la punta de lanza del departamento, pero se están viendo otras oportunidades de negocio que se quieren aprovechar.

Su otra gran tarea es la investigación. El equipo de Orts emplea entre 3 y 5 años en poner un nuevo producto en el mercado. Eso sin contar, la horas y horas que emplean en el desarrollo de variedades que, por una cuestión u otra, finalmente no ven la luz. Cada vez que sacamos un producto al mercado, tiene que haber un respaldo de producción detrás. Si lanzamos una verdura, tenemos que ser capaces de atender una eventual demanda. No se trata de que sólo Rodrigo la tenga en su restaurante.

Y es que, a la tardanza que imponen las labores de investigación, hay que sumar el ritmo de la propia madre naturaleza. Por ejemplo, hemos tardado tres años en poder tener lista la verdura que queremos lanzar el próximo año al mercado. Hay que tener en cuenta que esto no es una factoría donde yo pueda enchufar y ponerme a trabajar.

Su próximo reto –además de aumentar su catálogo de productos- es luchar contra la crisis, un escenario económico que el biólogo asegura no haber vivido jamás a lo largo de su carrera. Pero tienen un proyecto que funciona, un producto que funciona y lo más importante: el talento de las personas, las ganas de trabajar y eso no se lo va a llevar ninguna crisis.

El libro

Rodrigo de la Calle nos cuenta en el prólogo de su libro que el término gastrobotánica no se encuentra en el diccionario de la Real Academia Española, lógico, es una palabra que creó este joven cocinero de Aranjuez y el botánico Santiago Orts, es el término que define la función del cocinero y del estudioso de los vegetales de Huerto del Cura. El prólogo corresponde al nuevo libro que podéis ver sobre estas líneas, Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle.

El nuevo libro de Rodrigo de la Calle Gastrobotánica, aunque es básicamente un recetario, está principalmente dirigido a los fogones domésticos, y es consciente de que estos productos no están al alcance de todos.

El libro Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle ofrece 100 platos al natural para cada estación del año, los protagonistas de estos platos son los vegetales, todos fáciles de encontrar en el mercado. Lo que el cocinero quiere mostrar a los lectores y cocineros domésticos es lo rica que es la cocina de los vegetales además de compartir lo que ha aprendido en los últimos años de su profesión.

El recetario está clasificado por estaciones del año, es ideal para centrarse sólo en los productos de temporada, los que ofrecen las cualidades organolépticas en condiciones.

Dentro de cada estación encontramos entrantes, platos principales y postres, y no son recetas vegetarianas (aunque algunas son aptas para quienes llevan esta dieta), carnes, pescados y mariscos entran a juego con los vegetales compartiendo protagonismo en el plato.

Las recetas están explicadas de forma clara y sencilla, con algunos consejos o comentarios sobre las materias primas y sugerencias de presentación de los platos.

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Estos son los datos de contacto de Gastrobotánica Vega Baja - Gastrobotánica Orihuela para que puedas hacer tu reserva o consultar lo que necesites.

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